Kaffee Magazin

Espressobohnen – Robusta und Arabica

Für die Zubereitung eines Espresso werden dieselben Kaffeebohnen verwendet, die auch für Filterkaffee und auf andere Weise zubereiteten Kaffee benutzt. Die Bohnen und Mischungen die für Espressopulver verarbeitet werden, sind aber meist dunkler geröstet.

Die Bohnen werden für die Zubereitung von Espresso länger und so dunkler geröstet, weil sich bei der  Zubereitung mit hohem Druck in Espressomaschinen die natürliche Säure der Kaffeebohne schneller löst als bei jeder anderen Zubereitung. Durch die längere Röstdauer sind Espressobohnen und das Mehl daraus daher in der Regel dunkler, fast schwarz. Der Röstvorgang bewirkt eine Senkung des Säuregehalts. Bereitete man Espresso mit Kaffeemehl von nicht extra für Espresso gerösteten Bohnen zu, schmeckte er daher säuerlich.

Allerdings  wirkt sich die längere Röstung nachtreilig auf das Aroma des Espresso aus, denn  Komplexität der Aromen lässt nach. Während der Röstung muss daher für jede Sorte oder Mischung ein harmonischesGleichgewicht zwischen Säure, Körper und Aroma gefunden werden.

Grundlage für Espresso-Röstungen sind meist eine Auswahl der zahlreichen Arabica-Sorten: Der Moks mit kleinen geschmacksintensiven Kernen; der Bourbon, der in Brasilien oder Kenyia angebaut wird, der Maragogype mit sehr dicken Kernen aus Kolumbien, Mexico, Guatemala, oder Salvador. Dur die Beimischung von Robusta-Bohnen lässt sich ein Espresso mit einer quantitativ und qualitataiv anspruchsvolleren Crema gewinnen. Die Crema wird durch die festere Bohne stärker und sämiger. Robusta-Bohnen kommen aus den Tropenzonen Asiens und Afrika wie Indonesien und Madagaskar. Die Bohnen haben indes  per se nicht die Geschmacksvielfalt einer Arabica-Sorte.